Очистка рассолов для посолки сыров
В 2010 году совместно с Всероссийским институтом маслоделия сыроделия в ООО «Альтаир» были начаты научно исследовательские работы по применению мембранных методов в молочной промышленности. Уже получены первые, весьма обнадёживающие результаты по очистке сырных рассолов.
Известно, что раствор поваренной соли массовой концентрацией 18% и выше не является благоприятной средой для развития микрофлоры. Тем не менее, количество микроорганизмов в рассоле постоянно растёт, за счёт накопления микрофлоры, поступающей из окружающей среды и сыра.
Наши преимущества
Опыт работы на рынке оборудования по водоподготовке и водоочистке более 15 лет.
В компании Альтаир работают только высококвалифицированные специалисты.
Наличие собственной производственной линии, которая значительно сокращает сроки изготовления и поставки оборудования.
Индивидуальный подход к каждому клиенту.
Полное сопровождение проектов и техническая поддержка.
Большой ассортимент компании - более 600 установок.
По данным литовских учёных [общее бактериальное обсеменение рассола к концу года выросло от сотен клеток до 3,6 млн/см3 рассола. В Висконсинском университете (США) были проведены исследования по продолжительности жизни клеток сальмонелл и кишечной палочки в рассолах, отобранных на различных заводах, а также лабораторных рассолах. Концентрация рассолов была 23% варьировалась только температура: 8 и 15 Сo для модельного, 4 и 15 Сo для заводского рассола. Наилучшей выживаемостью обладали клетки в заводском и модельном рассоле при 4 и 8 Сo соответственно. Полное вымирание клеток было достигнуто за 3 недели. Некоторые виды плесеней и дрожжей не только выживают, но показывают даже некоторый рост (до 10% от нормального) в рассоле при концентрациях соли 20 %.
Следовательно, рассол может представлять опасность для сыров как накопитель и как источник вредной микрофлоры. Поэтому существуют ограничения по содержанию микрофлоры в рассоле; по нидерландскому стандарту в рассоле не должно быть более 5000 солеустойчивых лактобацилл, газообразующих бактерий - не более 1000 КОЕ/мл.
Во ВНИИМС были поставлены эксперименты с целью определить эффективность очистки рассолов от посторонней микрофлоры с использованием процесса ультрафильтрации. Для эксперимента использовалась пилотная установка производства ООО «Альтаир».
Объектом исследований служил модельный рассол с массовой концентрацией соли 20%, в кото-рый было добавлено 10% сыворотки. Содержание микрофлоры было 108 клеток/мл.
Для процесса фильтрации использовалась рулонная поли-сульфоновая мембрана с диаметром пор от 0,01 до 0,02 мкм.
В процессе эксперимента варьировалась подача рассола и площадь мембраны.
Выходной параметр – количество микроорганизмов в фильтрате.
Результаты эксперимента приведены в таб 1.
|
Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К1
|
Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К2
|
Эффективность очистки %, Э.
|
|
108
|
103
|
99,99…
|
Для подсчёта эффективности очистки была использована, следующая формула:
Эффективность очистки = ( ( K1 - K2 ) / K1 ) * 100%
Был поставлен второй эксперимент с целью определить эффективность микрофильтрации в процессе очистки рассолов Объектом исследований служил модельный рассол с массовой концентрацией соли 20%, в который было добавлено 10% сыворотки. Содержание микрофлоры было 106 клеток/мл.
Для процесса фильтрации использовалась рулонный элемент на основе трековой микрофильтационной мембраны с диаметром пор около 0,6 мкм.
В процессе эксперимента варьировалась подача рассола и площадь мембраны.
Выходной параметр – количество микроорганизмов в фильтрате.
Результаты эксперимента приведены в таб 2.
|
Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К1
|
Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К2
|
Эффективность очистки %, Э.
|
|
106
|
105
|
99
|
Рис 1. Слева рассол до фильтрации, справа - после.
Вывод: мембранная фильтрация является эффективным средством поддержания рассола на высоком санитарно-гигиеническом уровне. Очистку можно осуществлять непрерывно в течение суток. Энергетические затраты на один цикл очистки примерно в 10 раз меньше чем на пастеризацию, при практически одинаковой эффективности. Использование баромембранных методов (как микрофильтрации, так и ультрафильтрации) является перспективным энергосберегающим методом восстановления эксплуатационных свойств рассолов. Энергетические затраты при использовании мембранных способов примерно в 10 раз ниже затрат при использовании теплового способа пастеризации.
Важнейшей технологической операцией в процессе изготовления сыров является посолка. Чаще всего, она осуществляется в специальном рассоле, заливаемом в солильную ванну. Многократное повторение производственных процессов приводит к постепенному появлению и накапливанию в ванне различных веществ, поступающих из сыров, а также обычных взвешенных частиц. В результате, через определенное время требуется очистка рассола, чтобы предупредить появление в нем вредоносных бактерий и микроорганизмов. Для этого применяются различные методы, в том числе и баромембранная микрофильтрация.
